понеділок, 23 квітня 2018 р.
Італія
Італійська кухня (італ. Cucina italiana) — національна кухня італійського народу, що є також кухнею народів Італії.
Супи
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм'якшене, те, що п'ють. Але раніше це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, що її він називав супом: «У горщик я скарбу окіст, два фунти яловичого м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів поспіль». —Готується він із семи інгридієнти:— семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала
М'ясо і риба
Ще від античних часів в італійській кухні залишається дивного смаку страва з вівці, молочного поросяти чи козеняти — Abbacchio al Cacciatore чи грудинка з полентою. Saltimbocca alla Romana — теляче філе із шинкою і шавлією — також винайшли на берегах Тибру. Типово римським можна назвати і Coda alla Vaccinara — приготований з великою кількістю селери бичачий хвіст. Багато зі збережених й досьогодні страв говорять про те, що раніш, в епоху середньовіччя, основною вимогою була дешевизна продуктів, з яких ці страви готувалися. Саме такими стравами є Rigatoni con la Pajata — тушковані у вині з овочами телячий потрух, а також Fagioli con le cotiche — квасоля зі шпиком.
Овочі
З часів стародавніх римлян на італійських столах красується спаржа. З неї готують багато смачних і поживних страв. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), починаючи від моря і закінчуючи горбкуватою місцевістю, існують також гірські сорти — у ломбардській області й в області Фриулі. Великий інтерес представляє культивована спаржа, оброблення якої є не таким простим заняттям. Можливо, саме тому її вживають як окрему страву, а не як гарнір.
Помідори і червоний перчик пеперончіно люблять в Італії, як у нас картоплю і хрін. Помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих страв. Гордість італійської кухні — томатний соус сальса ді помидоро. За старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні і додають васильок чи майоран. Під таким соусом можна з'їсти що завгодно, але в Мілані з ним готують ризото.
Гарніри
Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про чудові макарони. Історики стверджують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір. Це були тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна. У літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні» Бокаччо. Деякі стверджують, що назву макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: «О, ма кароні!» — що означає «О, як мило!». Інші заперечують — говорять, що стародавні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone.
Популярні в італійців равіолі — скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі — це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.
Ризото — одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. В рису дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготовлення кремів й одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на сонці. Ризото, зазвичай із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно популярно по всій Ломбардії. Його можна готувати з рибою із озер чи річок, з гарбузом чи пепероні, з луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана страва.
Закуски
Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам — антіпасто. Цим італійці зобов'язані католицької церкви в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що він благословив розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р. по тим часам бестселеру — праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів. Результатом його оздоровчих кулінарних пошуків став деякий компромісний, але розкішний, у дусі епохи Відродження, варіант: закуска зі шматочків окосту з динею, інжиром чи персиками.
Молочні продукти
Італійські сири — неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярніші — моцарела (mozzarella), горгонцола (gorgonzola) і пармезан (parmigiano — «парміджано»). Але крім них, існує безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни. Саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантність більшості італійських страв. Моцареллу — м'який волокнистий сир з молока буйволиць — подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца, і саме він входить до складу смачного салату caprese (капрезе) — з помідорами і базиліком. Справжній сир моцарелла готується з молока буйволиць у районі Риму і Неаполю.
Горгонцола одержала свою назву по імені селища в околицях Мілану. Його роблять з коров'ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль.
Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Він являє собою барило, що у середньому важить близько 35 кілограмів. Пармезан уживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців), і «старим» (vecchio), зрілості до 2 років.
Рікота (ricotta) прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.
А про італійське морозиво просто необхідно сказати окремо. Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенти. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива — від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Так що витончена трапеза може початися з морозива і ним же й закінчитися.
Десерт
Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів.
Інші десерти:
- Панетоне — крутий кекс із дріжджового тіста, що печеться в циліндричній формі.
- Тирамісу — десерт з кремом «маскарпоне» та какао.
- Касата
Вина
Виноробство в Італії заняття настільки давнє, що навіть історики не можуть точно відповісти на запитання, коли місцеві жителі почали вирощувати лозу, збирати і давити ягоди. За найскромнішими підрахунками перші винокурні з'явилися на Апеннінскому півострові 3000 років тому. Утім, легенда про Діоніса, що подарував людям виноград і загинув через свою слабість, звичайно, давня.
Надзвичайно смачне «Молоко Венери» — міцний 30-градусний напій білого кольору з тонким ароматом меду і трав. За легендою, його рецепт зберігається в таємниці з першого століття до н. е., коли його підносили подорожанам у храмі Венери Ериційської.
«Ігристе вино натурального шумування зовсім не є винаходом французького ченця Дома Періньйона, а стародавніх римлян, причому зробили вони це більш двох тисяч років тому. А знаменитий французький чернець просто-напросто ніколи не існував.» — От такі слова вимовив Mario Fregoni — доцент італійського католицького університету міста Пьяченци на конгресі виноробів у місті Тренто. Вчений є також президентом національного комітету вин DOC.
Ґрунтуючись на своїх останніх дослідженнях, Mario Fregoni заявив, що найдавніші римляни були відкривачами натуральних ігристих вин з добавкою сусла чи інших цукристих речовин. До того ж вони робили і вживали шипучі вина у великій кількості. Подібний метод винного виробництва поступово удосконалювався протягом багатьох століть, прийшовши до сучасного методу додавання сусла прямо у бутлі.
Китайська кухня
Китайська кухня поділяється на кілька основних груп, кожна з яких має свої особливості: сичуанську, шаньдунську, ґуандунську, шанхайську тощо. Диференціація відбулася історично за географічним принципом (наприклад, ґуандунська та шанхайська кулінарія набули слави порівняно недавно, через контакти із Заходом та швидкий економічний зрiст). Відмінності цих кухонь тісно пов'язані з традиціями і культурою кожного окремого регіону.Сичуанська кухня
Сичуанська кухня славиться своєю гостротою. Можливо тому, що ця провінція знаходитися у Сичуанській западині, де часті дощі й тумани, а клімат досить вологий. Вважається, що гостра їжа допомагає протистояти вологості. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте з них готується велика кількість страв. Кажуть, що харчуючись тричі на день 365 днів на рік, можна не зустріти страви, що повторюється.
Ґуандунська кухня
Ґуандунська (кантонська) кухня - здебільшого складається з прісних страв. У цій кухні найвідоміша страва - суп. Мешканці регіону надзвичайно полюбляють супи, але зазвичай для приготування справжнього супу потрібно 4-5 годин. Близькість до моря сприяє тому, що в ґуандунському меню багато страв з морських продуктів. Поза як з давніх-давен Ґуандун слугував "вікном Китаю у світ", саме тому ґуандунці познайомилися з кухнями зарубіжних країн і дещо перейняли для себе.
Шанхайська кухня
У шанхайській кухні переважають солодкі страви. Цій кухні характерні тонкість обробки продуктів, смак страв, які здатні задовольнити найвибагливішого гурмана, скрупульозний добір барв та вишукане зовнішнє оформлення.
Необхідно сказати, що страви ґуандунської і шанхайської кухонь досить витончені, адже вони, так само, як і сичуаньська - південні. А мешканці півдня люблять витончене життя. Можливо тому і страви там готують невеличкі та подають їх на маленьких тарілочках. А ще там вживають багато соковитих і свіжих овочів. Жителі півдня також вживають у великій кількості різні морські продукти, зокрема, страви з риби, креветок, омарів.
Шаньдунська кухня
Шаньдунська кухня - кухня північного Китаю. Від усіх інших вона відрізняється солоними і жирними стравами. Широко відома "Пекінська качка" "родом" саме з шаньдунської кухні. Страви тут вживають з великих чашок, або користуються глибокими тарілками. А все тому, що на півночі Китаю дуже холодно і людям, аби не мерзнути, потрібно більше їсти, особливо м'яса та страв, багатих на білок.
Страви шандунської кухні повинні бути гарними на вигляд, а на колір - обов'язково яскравими. Їдять дерев'яними або бамбуковими паличками. Щодо ложки, то вони обов'язково мають бути порцеляновими. А ще - такого ж кольору, як тарілки і чашки, з якими вона подається.
Традиції та сучасність
Найцікавіші страви, звичайно, готують на святковий стіл. Особливо під час свята весни за місячним календарем, яке вважається Новим роком. На святковий стіл необхідно подавати парну кількість страв - 6, 8, 10… При цьому необхідно зважати на те, що шість страв - ознака благополуччя, а 8 - багатства.
Існує звичай до Нового року готувати стільки пиріжків, пампушок, різноманітних смажених страв, щоб їх вистачало на місяць. Це - пампушки на пару, пампушки з фініками, овочеві пиріжки і пиріжки з цукром, смажена солодка картопля. Готують також пиріжки з м'ясом, тому, що м'ясо і риба під час свята обов'язково мають бути на святковому столі. Вимова ієрогліфа "риба" збігається з вимовою ієрогліфа "добробут".
Майже в кожній родині на Новий рік господині напікають великий чан з пиріжками. Щодня готують також інші страви, але під час сніданку, обіду й вечері, обов'язково з'їдають кілька пиріжків. На півночі говорять, якщо у перший місяць Нового року у вашій родині достаток їжі, значить цілий рік сім'я буде забезпечена.
Цікавою традицією Новорічного вечору є та, що родина сідає за стіл двічі. Перший раз о 18 годині на святковий стіл подають парну кількість страв, п'ють вино. А вдруге - о 12 годині ночі - подають тільки пельмені.
Після першої вечері вся родина разом дивиться телевізор і обов'язково ліпить пельмені. Говорять, якщо всі члени родини разом готують пельмені, це принесе щастя і вся сім'я буде разом протягом усього року. Начинка пельменів буває різною: з капустою, креветками, м'ясом, китайськими овочами чоу цай. Крім того, у начинку ховають монетки, цукор тощо. Той, кому потрапить такий пельмень "з сюрпризом", матиме багато щастя.
Пельмені ставлять варити не раніше 23:30. А рівно о 12 годині усі збираються за круглим столом. Майже кожна родина має красивий набір посуду. Він використовується для гостей або для урочистого свята. На Новий рік за місячним календарем родина обов'язково купує новий посуд.
Етикет
Звичайно сідають за круглий стіл. У кожного в родині є постійне місце. Старші люди займають за столом головні місця. Кожна нова страва обов'язково ставиться перед старшими і вони починають їсти першими. Розповсюдженним звичаєм є пригощення старшими молодших (а також господарями - гостей), коли найкращі шматки страв покладаються до мисок останнім.
У ресторані обличчям до двері сідає персона, яка очолює зібрання - старша за віком або за посадою.
Покладання недоїдків та кісток на стіл не вважається неввічливим. Гамір та чавкання розглядаються як ознака веселої компанії та задоволення їжею, отже мають велике поширення.традиціями і культурою кожного окремого регіону.
Підписатися на:
Дописи (Atom)